Tunin pršut zvuči kao oksimoron – pršut, ali od ribe – no na tanjuru je to sklad tankih listića dima, soli i morskog umamija. Nije čest gost jelovnika, a upravo zato ga je zanimljivo kušati kad se pojavi. U Rijeci ćete ga najčešće naći kao hladno predjelo, posluženo uz maslinovo ulje, kapare i možda pokoji listić limuna. Zašto ga gosti vole? Jer je delikatan i “čist”, a opet ima karakter.

Kako nastaje? Postupak varira, no logika je slična sušenju: file tune se soli, po potrebi lagano dimi i zrije do teksture koja dopušta rezanje na vrlo tanke ploške. Dobar rez ključ je užitka: oštrim nožem ili na stroju, okomito na vlakna. Kod kuće je teško reproducirati isti rezultat bez kontrole uvjeta, pa se isplati potražiti provjerenog proizvođača. Posluživanje neka bude minimalističko: kap dobrog ulja, mrvica papra i par kapara bit će dovoljno.

S kojim vinom? Lagana, svježa bijela vina s Kvarnera lijepo prate masnoću tune; pjenušac je još elegantnija ideja, posebno ako pršut otvara riblju večeru. Kruh neka bude neutralan, tek lagano tostiran, da posluži kao podloga, ne da vodi glavnu riječ. Ako vam volja ide prema češnjaku, utrljajte ga tek jedva po kruhu.

Je li tunin pršut “lokalna tradicija”? Ne povijesno, ali lijepo sjeda u logiku kuhinje uz more koja je otvorena prema modernijim interpretacijama. U Mornaru ga se često sjeti kad se nađe dobra tuna i kad hladnija večer traži smiren uvod prije toplog jela. Ako ga vidite na ploči, nemojte dugo razmišljati – male količine brzo nestanu. A ako ste znatiželjni, pitajte konobara za podrijetlo tune i način pripreme: dobit ćete malu lekciju iz gastronomije koja vrijedi više od opisa na jelovniku.