Das Wort Buzara sorgt in Istrien, Dalmatien und im Kvarner für Diskussionen. Die einen schwören auf die weiße, die anderen auf die rote. Die Wahrheit ist einfacher: Eine gute Buzara bewahrt die Saftigkeit der Muscheln und lädt das Brot ein, die Soße aufzunehmen. In Rijeka beginnt alles logisch mit Miesmuscheln. Wählen Sie schwere, geschlossene Muscheln, entfernen Sie die Bartfäden und spülen Sie sie kalt ab.

Für die weiße Buzara benötigen Sie: 1 kg Miesmuscheln, 3–4 Knoblauchzehen, Olivenöl, Petersilie, 150 ml Weißwein, einen Löffel Wasser und eine Prise Pfeffer. Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze, lassen Sie kurz den Knoblauch duften und geben Sie sofort die Muscheln hinzu. Schwenken, mit Wein ablöschen und zudecken, bis sie sich öffnen. Nicht zu lange kochen: Sobald sich die meisten geöffnet haben, sind sie fertig. Erst dann salzen (vorsichtig – Muscheln sind von Natur aus salzig) und mit Petersilie bestreuen. Die Soße sollte klar bleiben und nach Meer und Wein duften.

Die rote Buzara liebt einen Löffel Tomatenstücke oder Passata, manchmal auch einen Hauch Tomatenmark für die Farbe. Nicht übertreiben – die Farbe ist nebensächlich, der Geschmack zählt. Für ein intensiveres Aroma können Sie ein paar Garnelen hinzufügen – ihre Köpfe geben Süße in die Soße ab. Brot einzutunken ist hier keine Unart, sondern Pflicht.

Fehler, die man vermeiden sollte? Knoblauch zu fein hacken (er verbrennt und wird bitter), zu langes Kochen (Muscheln werden zäh) und zu viel Salz (das Meer ist schon drin). Das Geheimnis der Buzara ist das Tempo: heiß, schnell und sofort auf den Tisch. So wird sie auch im Mornar serviert – um den Duft der Adria ohne Umwege einzufangen. Für eine sichere Hausversion einfach mit der halben Menge und einer kleineren Pfanne beginnen. (Oder sich auf die Terrasse setzen, den Profis zusehen und zu Hause nicht nur das Rezept, sondern auch die Geste wiederholen.)