Rijeka hat eine glückliche Geografie: Das Meer liegt direkt vor der Tür, und der Fischmarkt – der „Bauch der Stadt“ – ist nur ein paar Schritte vom Mornar entfernt. Wer hier lebt, hat wahrscheinlich seinen Stammstand und seinen vertrauten Verkäufer. Für Besucher gilt: Frische kann man lernen – mit ein paar einfachen Tricks. Der erste Blick gilt den Augen. Sind sie klar, leicht hervortretend, ohne milchigen Schleier? Dann wurde der Fisch kürzlich gefangen. Trübe, eingefallene oder matte Augen zeigen, dass die Zeit vergangen ist.
Der zweite Kontrollpunkt sind die Kiemen. Keine Scheu vor dem Anfassen: Hellrot und feucht bedeutet frisch; bräunlich oder klebrig – lieber liegen lassen. Der Geruch ist der dritte Hinweis. Das Meer riecht sauber, nie stechend. Ein schwerer, modriger Geruch ist ein Warnsignal. Bei Weißfisch drücken Sie mit dem Finger leicht auf das Filet – frisches Fleisch springt zurück. Blaufische (Sardinen, Makrelen) sollten glänzende Haut und festes Fleisch haben.
Muscheln sind ein eigenes Kapitel: Miesmuscheln und Venusmuscheln müssen geschlossen sein oder sich beim Klopfen schließen. Bleiben sie offen, überlassen Sie sie dem Händler. Für rohe Muscheln fragen Sie nach Herkunft und Gesundheitszeugnis – das ist keine Bürokratie, sondern Ihre Sicherheit. Bei Oktopus sollte die Farbe nicht grau und trocken sein, bei Tintenfisch achten Sie auf Transparenz und Festigkeit.
Die Saison ist Ihr bester Freund. Im Sommer gibt es an der Kvarner-Bucht reichlich Blaufisch, während die Übergangszeiten die besten Suppen und Eintöpfe bringen. Es ist keine Schande, den Verkäufer zu fragen, was „heute am besten“ ist – so kommen Sie schneller zu einem guten Mittagessen. Wenn Sie den Fisch am selben Tag zubereiten, lassen Sie ihn nur grob säubern und auf Eis legen. Zu Hause: im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahren und bald zubereiten.
Für die schnelle Küche gelten zwei Regeln: heiß und kurz. Fisch liebt starke Hitze und Ruhe in der Pfanne. Salz und Zitrone kommen erst zum Schluss, damit das Fleisch saftig bleibt. Und wenn Sie nicht kochen möchten – Rijeka bietet eine Abkürzung: Setzen Sie sich an die Riva Boduli und bestellen Sie, was am Morgen frisch vom Markt kam. (Im Mornar, Riva Boduli 5b, richtet sich das Tagesmenü nach dem Fang des Tages.)