Riječ “buzara” digne obrve i u Istri i u Dalmaciji i na Kvarneru. Jedni kažu da je “prava” samo bijela, drugi crvena. Istina je praktičnija: dobar tanjur buzare je onaj koji sačuva sočnost školjki i pusti kruh da pokupi umak. U Rijeci je logično krenuti od dagnji. Birajte one teže, zatvorene; očistite im bradu i isperite hladnom vodom.

Za bijelu buzaru pripremite: 1 kg dagnji, 3-4 režnja češnjaka, maslinovo ulje, peršin, 150 ml bijelog vina, žlicu vode i prstohvat papra. Na srednje jakoj vatri ugrijte ulje, kratko zamirišite češnjak i odmah ubacite dagnje. Protresite, podlijte vinom i poklopite da se pare otvore. Ne kuhajte predugo: čim se većina otvori, gotove su. Tek tada posolite (oprez, same školjke već su slane) i posipajte peršinom. Umak mora biti bistar, mirisati na more i vino.

Crvena buzara voli žlicu pelata ili pasirane rajčice, a neki dodaju i trunku koncentrata, čisto da pojača boju. Ne pretjerujte; boja je sporedna, okus je glavni. Ako želite bogatiji okus, u tavu ubacite i koju kozicu – njihove glave puste slast u umak. Kruhom “umakati” nije pristojnost nego pravilo.

Greške koje vrijedi izbjeći? Sitno sjeckanje češnjaka do paste (pregori i zagorči), dugo kuhanje (školjke otvrdnu), previše soli (more je već unutra). Poanta buzare je tempo: vruće, brzo i odmah na stol. U Mornaru se upravo tako i služi, jer je cilj uhvatiti miris Jadrana bez komplikacija. Ako želite probati kućnu varijantu s manjim rizikom, krenite s pola količine i manjom tavom – lakše je kontrolirati. (Za inspiraciju možete sjesti na terasu i promatrati kako to rade profesionalci, pa doma ponoviti gestu, ne samo recept.)