Fiume ha una fortuna geografica: il mare davanti agli occhi e il mercato del pesce \u2013 \u201clo stomaco della citt\u00e0\u201d \u2013 a pochi passi dal Mornar. Se sei del posto, probabilmente hai il tuo banco e il tuo pescivendolo di fiducia. Se sei un ospite, una buona notizia: la freschezza si impara con pochi gesti. Si parte dagli occhi. Sono chiari, leggermente sporgenti, senza velo lattiginoso? Allora il pesce \u00e8 fresco. Occhi spenti, infossati o opachi significano che \u00e8 passato un po\u2019 di tempo. <\/p>\n
Il secondo controllo sono le branchie. Non aver paura di toccarle: rosso vivo e umido significa freschezza; marrone o appiccicoso \u2013 da evitare. Poi c\u2019\u00e8 l\u2019odore. Il mare profuma di pulito, non deve \u201ccolpire\u201d. Un odore pesante o stantio \u00e8 un segnale di allarme. Per il pesce bianco, premi leggermente il filetto: la carne elastica torna subito in forma. Il pesce azzurro (sarde, sgombri) deve avere pelle lucente e consistenza soda. <\/p>\n
I frutti di mare sono un capitolo a parte: cozze e vongole devono essere chiuse o chiudersi se battute tra loro. Se restano aperte, lasciale al pescivendolo. Per quelli crudi, chiedi sempre la provenienza e il certificato sanitario \u2013 non \u00e8 burocrazia, \u00e8 sicurezza. Per il polpo guarda il colore (non deve essere grigio o secco) e per il calamaro la trasparenza e la compattezza. <\/p>\n
La stagione \u00e8 la tua alleata. In estate, nel Quarnero, abbonda il pesce azzurro; nelle mezze stagioni, le zuppe e i brudeti sono i protagonisti. Non \u00e8 una vergogna chiedere al venditore \u201ccosa c\u2019\u00e8 di buono oggi\u201d \u2013 \u00e8 il modo pi\u00f9 rapido per arrivare a un buon pranzo. Se cucini in giornata, chiedi solo una pulizia minima e conservalo sul ghiaccio. A casa, tienilo nella parte pi\u00f9 fredda del frigorifero e preparalo il prima possibile. <\/p>\n
Per una cottura veloce valgono due regole: caldo e breve. Il pesce ama il fuoco vivo e la calma in padella. Aggiungi sale e limone solo alla fine, per non far uscire i succhi troppo presto. E se non hai voglia di cucinare, Fiume offre una scorciatoia: siediti alla Riva Boduli e ordina ci\u00f2 che \u00e8 arrivato quella mattina dal mercato \u2013 i locali sanno perch\u00e9. (Al Mornar, in Riva Boduli 5b, il menu del giorno segue il pescato.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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