La parola buzara fa discutere in Istria, in Dalmazia e nel Quarnero. C\u2019\u00e8 chi dice che la vera sia solo bianca, altri la preferiscono rossa. La verit\u00e0 \u00e8 pi\u00f9 semplice: una buona buzara \u00e8 quella che mantiene succose le cozze e invita il pane ad assorbire il sugo. A Fiume, \u00e8 naturale iniziare con le cozze. Sceglietele pesanti e ben chiuse, togliete la barba e sciacquatele con acqua fredda. <\/p>\n
Per la buzara bianca servono: 1 kg di cozze, 3\u20134 spicchi d\u2019aglio, olio d\u2019oliva, prezzemolo, 150 ml di vino bianco, un cucchiaio d\u2019acqua e un pizzico di pepe. Scaldate l\u2019olio a fuoco medio, profumatelo brevemente con l\u2019aglio e aggiungete subito le cozze. Agitate la padella, sfumate con il vino e coprite per farle aprire con il vapore. Non cuocetele troppo: appena la maggior parte si apre, sono pronte. Solo allora salate (poco \u2013 le cozze sono gi\u00e0 salate) e spolverate con prezzemolo. Il sugo deve restare limpido, profumato di mare e vino. <\/p>\n
La buzara rossa ama un cucchiaio di pomodori pelati o passata, e qualcuno aggiunge un tocco di concentrato, solo per dare colore. Non esagerate: il colore \u00e8 secondario, il sapore \u00e8 tutto. Per un gusto pi\u00f9 ricco, aggiungete qualche gambero \u2013 le teste rilasciano dolcezza nel sugo. Intingere il pane non \u00e8 una mancanza di galateo, \u00e8 una regola. <\/p>\n
Errori da evitare? Tritare l\u2019aglio troppo fine (brucia e diventa amaro), cuocere troppo a lungo (le cozze diventano dure), aggiungere troppo sale (il mare \u00e8 gi\u00e0 dentro). Il segreto della buzara \u00e8 il ritmo: calda, veloce e subito in tavola. Al Mornar \u00e8 servita proprio cos\u00ec, per catturare il profumo dell\u2019Adriatico senza complicazioni. Per una versione casalinga pi\u00f9 facile, iniziate con met\u00e0 dose e una padella pi\u00f9 piccola. (O sedetevi in terrazza, guardate i professionisti e a casa replicate non solo la ricetta, ma anche il gesto.) <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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