Il prosciutto di tonno pu\u00f2 sembrare un ossimoro \u2013 un prosciutto fatto di pesce \u2013 ma nel piatto \u00e8 un equilibrio perfetto di fumo, sale e umami marino. Non \u00e8 un ospite frequente nei menu, e proprio per questo vale la pena provarlo quando appare. A Fiume lo troverete spesso come antipasto freddo, servito con olio d\u2019oliva, capperi e magari una fettina sottile di limone. Perch\u00e9 piace ai clienti? Perch\u00e9 \u00e8 delicato e \u201cpulito\u201d, ma con un carattere deciso. <\/p>\n
Come si prepara? Il procedimento varia, ma la logica \u00e8 simile a quella della stagionatura: il filetto di tonno viene salato, eventualmente leggermente affumicato, e fatto maturare fino a raggiungere la consistenza ideale per tagli sottilissimi. Il taglio \u00e8 fondamentale: con un coltello affilato o una macchina, in senso perpendicolare alle fibre. \u00c8 difficile ottenere lo stesso risultato in casa senza un controllo preciso delle condizioni, quindi meglio affidarsi a un produttore esperto. Servitelo in modo minimalista: un filo d\u2019olio buono, un pizzico di pepe e qualche cappero bastano. <\/p>\n
Con quale vino? I bianchi leggeri e freschi del Quarnero si sposano bene con la morbidezza del tonno; uno spumante \u00e8 un\u2019idea ancora pi\u00f9 elegante, soprattutto se il prosciutto apre una cena di pesce. Il pane deve essere neutro, appena tostato, per accompagnare senza prevalere. Se vi piace l\u2019aglio, strofinatelo solo leggermente sul pane. <\/p>\n
Il prosciutto di tonno \u00e8 una \u201ctradizione locale\u201d? Non storicamente, ma si inserisce perfettamente nella logica di una cucina di mare aperta alle interpretazioni moderne. Al Mornar appare quando arriva un buon tonno e una sera pi\u00f9 fresca invita a un inizio tranquillo prima di un piatto caldo. Se lo trovate sulla lavagna, non aspettate troppo \u2013 le piccole quantit\u00e0 spariscono in fretta. E se siete curiosi, chiedete al cameriere l\u2019origine del tonno e il metodo di preparazione: otterrete una piccola lezione di gastronomia che vale pi\u00f9 di qualsiasi descrizione sul menu. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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