Il prosciutto di tonno può sembrare un ossimoro – un prosciutto fatto di pesce – ma nel piatto è un equilibrio perfetto di fumo, sale e umami marino. Non è un ospite frequente nei menu, e proprio per questo vale la pena provarlo quando appare. A Fiume lo troverete spesso come antipasto freddo, servito con olio d’oliva, capperi e magari una fettina sottile di limone. Perché piace ai clienti? Perché è delicato e “pulito”, ma con un carattere deciso.

Come si prepara? Il procedimento varia, ma la logica è simile a quella della stagionatura: il filetto di tonno viene salato, eventualmente leggermente affumicato, e fatto maturare fino a raggiungere la consistenza ideale per tagli sottilissimi. Il taglio è fondamentale: con un coltello affilato o una macchina, in senso perpendicolare alle fibre. È difficile ottenere lo stesso risultato in casa senza un controllo preciso delle condizioni, quindi meglio affidarsi a un produttore esperto. Servitelo in modo minimalista: un filo d’olio buono, un pizzico di pepe e qualche cappero bastano.

Con quale vino? I bianchi leggeri e freschi del Quarnero si sposano bene con la morbidezza del tonno; uno spumante è un’idea ancora più elegante, soprattutto se il prosciutto apre una cena di pesce. Il pane deve essere neutro, appena tostato, per accompagnare senza prevalere. Se vi piace l’aglio, strofinatelo solo leggermente sul pane.

Il prosciutto di tonno è una “tradizione locale”? Non storicamente, ma si inserisce perfettamente nella logica di una cucina di mare aperta alle interpretazioni moderne. Al Mornar appare quando arriva un buon tonno e una sera più fresca invita a un inizio tranquillo prima di un piatto caldo. Se lo trovate sulla lavagna, non aspettate troppo – le piccole quantità spariscono in fretta. E se siete curiosi, chiedete al cameriere l’origine del tonno e il metodo di preparazione: otterrete una piccola lezione di gastronomia che vale più di qualsiasi descrizione sul menu.