I pljukanci sono una pasta tradizionale dell’Istria e del Quarnero, fatta “a mano”, senza macchine – un piccolo pezzo di impasto viene arrotolato tra i palmi fino a formare un bastoncino rustico. Il risultato è morbido ma consistente, perfetto per i sughi di mare. Se avete mangiato al Mornar, probabilmente li avete già assaggiati con gli scampi. Facili da rifare anche a casa.

Per quattro persone: 400 g di pljukanci (comprati o fatti in casa), 300 g di scampi puliti (o gamberi), 2 spicchi d’aglio, mezza zucchina a julienne, 10–12 pomodorini ciliegia, 100 ml di vino bianco, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata al dente. In una padella ampia scaldate l’olio e rosolate brevemente l’aglio tritato. Aggiungete gli scampi, saltate per un minuto o due, poi sfumate con il vino bianco.

Unite la zucchina e i pomodorini tagliati a metà. L’obiettivo non è ottenere un “sugo di pomodoro”, ma un condimento leggero e succoso che avvolga la pasta. Aggiungete i pljukanci con un po’ di acqua di cottura (ricca di amido, aiuta a legare), salate e pepate. Saltate, spegnete il fuoco e completate con prezzemolo tritato e un filo d’olio buono.

Errori comuni? Pasta troppo cotta e troppo vino (l’acidità prende il sopravvento). Se avete scampi freschi, lasciate le code intere e schiacciate leggermente qualche testa – rilascia il succo saporito. Al Mornar viene servito “caldo e veloce”, senza troppe complicazioni – mantenete lo stesso spirito a casa. Da accompagnare con un bicchiere di vino bianco fresco e pane per raccogliere il sugo. Scegliete una zucchina piccola: meno acqua, più sapore. (Nel ristorante, la scelta della pasta e dei frutti di mare dipende dal pescato del giorno.)