Fiume ha una fortuna geografica: il mare davanti agli occhi e il mercato del pesce – “lo stomaco della città” – a pochi passi dal Mornar. Se sei del posto, probabilmente hai il tuo banco e il tuo pescivendolo di fiducia. Se sei un ospite, una buona notizia: la freschezza si impara con pochi gesti. Si parte dagli occhi. Sono chiari, leggermente sporgenti, senza velo lattiginoso? Allora il pesce è fresco. Occhi spenti, infossati o opachi significano che è passato un po’ di tempo.
Il secondo controllo sono le branchie. Non aver paura di toccarle: rosso vivo e umido significa freschezza; marrone o appiccicoso – da evitare. Poi c’è l’odore. Il mare profuma di pulito, non deve “colpire”. Un odore pesante o stantio è un segnale di allarme. Per il pesce bianco, premi leggermente il filetto: la carne elastica torna subito in forma. Il pesce azzurro (sarde, sgombri) deve avere pelle lucente e consistenza soda.
I frutti di mare sono un capitolo a parte: cozze e vongole devono essere chiuse o chiudersi se battute tra loro. Se restano aperte, lasciale al pescivendolo. Per quelli crudi, chiedi sempre la provenienza e il certificato sanitario – non è burocrazia, è sicurezza. Per il polpo guarda il colore (non deve essere grigio o secco) e per il calamaro la trasparenza e la compattezza.
La stagione è la tua alleata. In estate, nel Quarnero, abbonda il pesce azzurro; nelle mezze stagioni, le zuppe e i brudeti sono i protagonisti. Non è una vergogna chiedere al venditore “cosa c’è di buono oggi” – è il modo più rapido per arrivare a un buon pranzo. Se cucini in giornata, chiedi solo una pulizia minima e conservalo sul ghiaccio. A casa, tienilo nella parte più fredda del frigorifero e preparalo il prima possibile.
Per una cottura veloce valgono due regole: caldo e breve. Il pesce ama il fuoco vivo e la calma in padella. Aggiungi sale e limone solo alla fine, per non far uscire i succhi troppo presto. E se non hai voglia di cucinare, Fiume offre una scorciatoia: siediti alla Riva Boduli e ordina ciò che è arrivato quella mattina dal mercato – i locali sanno perché. (Al Mornar, in Riva Boduli 5b, il menu del giorno segue il pescato.)