La parola buzara fa discutere in Istria, in Dalmazia e nel Quarnero. C’è chi dice che la vera sia solo bianca, altri la preferiscono rossa. La verità è più semplice: una buona buzara è quella che mantiene succose le cozze e invita il pane ad assorbire il sugo. A Fiume, è naturale iniziare con le cozze. Sceglietele pesanti e ben chiuse, togliete la barba e sciacquatele con acqua fredda.

Per la buzara bianca servono: 1 kg di cozze, 3–4 spicchi d’aglio, olio d’oliva, prezzemolo, 150 ml di vino bianco, un cucchiaio d’acqua e un pizzico di pepe. Scaldate l’olio a fuoco medio, profumatelo brevemente con l’aglio e aggiungete subito le cozze. Agitate la padella, sfumate con il vino e coprite per farle aprire con il vapore. Non cuocetele troppo: appena la maggior parte si apre, sono pronte. Solo allora salate (poco – le cozze sono già salate) e spolverate con prezzemolo. Il sugo deve restare limpido, profumato di mare e vino.

La buzara rossa ama un cucchiaio di pomodori pelati o passata, e qualcuno aggiunge un tocco di concentrato, solo per dare colore. Non esagerate: il colore è secondario, il sapore è tutto. Per un gusto più ricco, aggiungete qualche gambero – le teste rilasciano dolcezza nel sugo. Intingere il pane non è una mancanza di galateo, è una regola.

Errori da evitare? Tritare l’aglio troppo fine (brucia e diventa amaro), cuocere troppo a lungo (le cozze diventano dure), aggiungere troppo sale (il mare è già dentro). Il segreto della buzara è il ritmo: calda, veloce e subito in tavola. Al Mornar è servita proprio così, per catturare il profumo dell’Adriatico senza complicazioni. Per una versione casalinga più facile, iniziate con metà dose e una padella più piccola. (O sedetevi in terrazza, guardate i professionisti e a casa replicate non solo la ricetta, ma anche il gesto.)