Rijeka a une chance g\u00e9ographique : la mer juste en face, et le march\u00e9 aux poissons \u2013 le \u201cventre de la ville\u201d \u2013 \u00e0 deux pas du Mornar. Si vous \u00eates d\u2019ici, vous avez s\u00fbrement votre \u00e9tal pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 et votre vendeur habituel. Si vous \u00eates visiteur, bonne nouvelle : la fra\u00eecheur s\u2019apprend en quelques gestes. Commencez par les yeux. Sont-ils clairs, l\u00e9g\u00e8rement bomb\u00e9s, sans voile laiteux ? C\u2019est bon signe. S\u2019ils sont ternes ou creux, passez votre chemin. <\/p>\n
Deuxi\u00e8me point de contr\u00f4le : les branchies. N\u2019ayez pas peur de les toucher \u2013 rouges vives et humides, elles indiquent la fra\u00eecheur ; brunes ou collantes, \u00e0 \u00e9viter. Puis vient l\u2019odeur. La mer sent le propre, jamais le fort. Une odeur lourde ou rance est un signal d\u2019alarme. Pour le poisson blanc, pressez l\u00e9g\u00e8rement le filet : s\u2019il reprend sa forme, il est frais. Le poisson bleu (sardine, maquereau) doit avoir une peau brillante et une texture ferme. <\/p>\n
Les coquillages demandent une attention sp\u00e9ciale : moules et palourdes doivent \u00eatre ferm\u00e9es ou se refermer au choc. Celles qui restent ouvertes, laissez-les au poissonnier. Pour les coquillages crus, demandez toujours l\u2019origine et le certificat sanitaire \u2013 ce n\u2019est pas de la paperasse, c\u2019est votre s\u00e9curit\u00e9. Pour le poulpe, v\u00e9rifiez que la couleur n\u2019est ni grise ni s\u00e8che, et pour le calmar, qu\u2019il soit clair et ferme. <\/p>\n
La saison est votre alli\u00e9e. Sur le Kvarner, l\u2019\u00e9t\u00e9 apporte l\u2019abondance de poissons bleus, et les saisons interm\u00e9diaires, les meilleures soupes et rago\u00fbts. N\u2019ayez pas peur de demander au vendeur \u201cce qu\u2019il y a de meilleur aujourd\u2019hui\u201d \u2013 c\u2019est le chemin le plus court vers un bon repas. Si vous cuisinez le jour m\u00eame, demandez une pr\u00e9paration minimale et gardez le poisson sur glace. Chez vous, conservez-le dans la partie la plus froide du r\u00e9frig\u00e9rateur et cuisinez-le rapidement. <\/p>\n
Pour une cuisson express, deux r\u00e8gles : chaud et rapide. Le poisson aime la chaleur vive et la tranquillit\u00e9 dans la po\u00eale. Ajoutez le sel et le citron \u00e0 la fin, pour garder les jus. Et si vous n\u2019avez pas envie de cuisiner, Rijeka a la solution : asseyez-vous \u00e0 Riva Boduli et commandez ce qui vient d\u2019arriver du march\u00e9 ce matin \u2013 les locaux savent pourquoi. (Au Mornar, Riva Boduli 5b, le menu du jour suit la p\u00eache du jour.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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