Rijeka a une chance géographique : la mer juste en face, et le marché aux poissons – le “ventre de la ville” – à deux pas du Mornar. Si vous êtes d’ici, vous avez sûrement votre étal préféré et votre vendeur habituel. Si vous êtes visiteur, bonne nouvelle : la fraîcheur s’apprend en quelques gestes. Commencez par les yeux. Sont-ils clairs, légèrement bombés, sans voile laiteux ? C’est bon signe. S’ils sont ternes ou creux, passez votre chemin.
Deuxième point de contrôle : les branchies. N’ayez pas peur de les toucher – rouges vives et humides, elles indiquent la fraîcheur ; brunes ou collantes, à éviter. Puis vient l’odeur. La mer sent le propre, jamais le fort. Une odeur lourde ou rance est un signal d’alarme. Pour le poisson blanc, pressez légèrement le filet : s’il reprend sa forme, il est frais. Le poisson bleu (sardine, maquereau) doit avoir une peau brillante et une texture ferme.
Les coquillages demandent une attention spéciale : moules et palourdes doivent être fermées ou se refermer au choc. Celles qui restent ouvertes, laissez-les au poissonnier. Pour les coquillages crus, demandez toujours l’origine et le certificat sanitaire – ce n’est pas de la paperasse, c’est votre sécurité. Pour le poulpe, vérifiez que la couleur n’est ni grise ni sèche, et pour le calmar, qu’il soit clair et ferme.
La saison est votre alliée. Sur le Kvarner, l’été apporte l’abondance de poissons bleus, et les saisons intermédiaires, les meilleures soupes et ragoûts. N’ayez pas peur de demander au vendeur “ce qu’il y a de meilleur aujourd’hui” – c’est le chemin le plus court vers un bon repas. Si vous cuisinez le jour même, demandez une préparation minimale et gardez le poisson sur glace. Chez vous, conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le rapidement.
Pour une cuisson express, deux règles : chaud et rapide. Le poisson aime la chaleur vive et la tranquillité dans la poêle. Ajoutez le sel et le citron à la fin, pour garder les jus. Et si vous n’avez pas envie de cuisiner, Rijeka a la solution : asseyez-vous à Riva Boduli et commandez ce qui vient d’arriver du marché ce matin – les locaux savent pourquoi. (Au Mornar, Riva Boduli 5b, le menu du jour suit la pêche du jour.)