Le mot buzara fait réagir en Istrie, en Dalmatie et dans le Kvarner. Certains disent que la « vraie » est blanche, d’autres jurent par la rouge. La vérité est plus simple : une bonne buzara garde les coquillages juteux et invite le pain à tremper dans la sauce. À Rijeka, on commence logiquement par les moules. Choisissez-les lourdes et bien fermées ; nettoyez-les et rincez-les à l’eau froide.

Pour une buzara blanche : 1 kg de moules, 3–4 gousses d’ail, huile d’olive, persil, 150 ml de vin blanc, une cuillerée d’eau et une pincée de poivre. Chauffez l’huile à feu moyen, faites à peine dorer l’ail et ajoutez aussitôt les moules. Remuez, versez le vin et couvrez pour que la vapeur les ouvre. Ne prolongez pas la cuisson : dès qu’elles sont ouvertes, c’est prêt. Salez seulement à la fin (avec précaution – les coquillages sont déjà salés) et parsemez de persil. La sauce doit rester claire, parfumée de mer et de vin.

La buzara rouge aime une cuillerée de tomates concassées ou de purée de tomate, parfois un peu de concentré pour la couleur. N’en mettez pas trop : la couleur importe peu, c’est le goût qui compte. Pour plus de richesse, ajoutez quelques crevettes – leurs têtes libèrent une douce saveur dans la sauce. Tremper le pain n’est pas un manque de manières, c’est la règle.

Les erreurs à éviter ? Hacher l’ail en pâte (il brûle et devient amer), cuire trop longtemps (les coquillages durcissent), saler trop (la mer est déjà là). L’essence de la buzara, c’est le rythme : chaude, rapide et servie tout de suite. C’est exactement ainsi qu’elle est préparée au Mornar – pour saisir le parfum de l’Adriatique sans complications. Pour une version maison plus sûre, commencez avec la moitié des ingrédients et une petite poêle. (Ou installez-vous en terrasse, regardez faire les pros, et à la maison, reproduisez non seulement la recette, mais aussi le geste.)