Le jambon de thon peut sembler un paradoxe – un “prosciutto” de poisson – mais dans l’assiette, c’est une harmonie subtile de fumée, de sel et d’umami marin. Ce n’est pas un plat courant, ce qui le rend d’autant plus intéressant à déguster lorsqu’il apparaît. À Rijeka, on le sert souvent en entrée froide, accompagné d’huile d’olive, de câpres et peut-être d’une fine tranche de citron. Pourquoi les clients l’aiment-ils ? Parce qu’il est délicat et pur, mais doté d’une vraie personnalité.

Comment est-il préparé ? La méthode varie, mais le principe reste celui du séchage : le filet de thon est salé, parfois légèrement fumé, puis affiné jusqu’à obtenir une texture qui permet de le couper très finement. Le secret du plaisir, c’est la coupe : un couteau bien affûté ou une trancheuse, perpendiculaire aux fibres. À la maison, il est difficile d’obtenir le même résultat sans contrôle précis des conditions, mieux vaut donc s’adresser à un producteur reconnu. Servez-le simplement : un filet d’huile d’olive, une pointe de poivre et quelques câpres suffisent.

Quel vin choisir ? Les vins blancs légers et frais du Kvarner accompagnent bien la richesse du thon ; un vin mousseux est encore plus raffiné, surtout si le jambon ouvre un dîner de poisson. Le pain doit être neutre, légèrement grillé, pour servir de support, pas de vedette. Si vous aimez l’ail, frottez-en à peine sur le pain.

Le jambon de thon est-il une “tradition locale” ? Pas historiquement, mais il s’inscrit parfaitement dans l’esprit d’une cuisine maritime ouverte aux interprétations modernes. Au Mornar, il apparaît quand un bon thon arrive et qu’une soirée plus fraîche invite à une entrée douce avant un plat chaud. Si vous le voyez sur l’ardoise, ne tardez pas – les petites quantités disparaissent vite. Et si vous êtes curieux, demandez au serveur l’origine du thon et sa préparation : vous recevrez une petite leçon de gastronomie qui vaut plus qu’une simple description sur le menu.