Thunfisch-Prosciutto klingt zun\u00e4chst widerspr\u00fcchlich \u2013 ein \u201eSchinken\u201c aus Fisch \u2013 doch auf dem Teller zeigt sich eine harmonische Komposition aus Rauch, Salz und maritimem Umami. Auf Speisekarten ist er selten zu finden, was ihn umso spannender macht, wenn er angeboten wird. In Rijeka wird er meist als kalte Vorspeise serviert, mit Oliven\u00f6l, Kapern und vielleicht einer d\u00fcnnen Zitronenscheibe. Warum m\u00f6gen ihn die G\u00e4ste? Weil er fein und \u201esauber\u201c schmeckt \u2013 und trotzdem Charakter hat. <\/p>\n
Wie entsteht er? Das Verfahren variiert, doch das Prinzip ist \u00e4hnlich wie beim Trocknen oder P\u00f6keln: Thunfischfilet wird gesalzen, eventuell leicht ger\u00e4uchert und reift dann, bis es sich hauchd\u00fcnn schneiden l\u00e4sst. Der Schnitt ist entscheidend: mit einem scharfen Messer oder auf der Maschine, quer zur Faser. Zu Hause ist das schwer nachzumachen, daher lohnt es sich, einen zuverl\u00e4ssigen Hersteller zu finden. Beim Servieren gilt: weniger ist mehr \u2013 ein Tropfen gutes \u00d6l, ein Hauch Pfeffer und ein paar Kapern gen\u00fcgen. <\/p>\n
Welcher Wein passt dazu? Leichte, frische Wei\u00dfweine aus der Kvarner-Bucht harmonieren wunderbar mit der F\u00fclle des Thunfischs; Sekt oder Schaumwein ist die elegantere Wahl, besonders als Auftakt zu einem Fischmen\u00fc. Das Brot sollte neutral sein, leicht ger\u00f6stet, um zu begleiten statt zu \u00fcbert\u00f6nen. Wenn Sie Knoblauch m\u00f6gen, reiben Sie ihn nur sanft auf das Brot. <\/p>\n
Ist Thunfisch-Prosciutto eine \u201elokale Tradition\u201c? Historisch nicht, aber er passt perfekt in die Logik der modernen K\u00fcstenk\u00fcche, die offen f\u00fcr neue Ideen ist. Im Mornar kommt er auf den Tisch, wenn es frischen Thunfisch gibt und ein k\u00fchler Abend nach einem ruhigen Einstieg verlangt. Wenn Sie ihn auf der Tafel sehen \u2013 z\u00f6gern Sie nicht, er ist schnell ausverkauft. Und wer neugierig ist, sollte den Kellner nach Herkunft und Zubereitung fragen \u2013 eine kleine Lektion in Gastronomie, die mehr wert ist als jede Men\u00fcbeschreibung. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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